Cârnații de Pleșcoi, o specialitate tradițională românească din județul Buzău, sunt renumiți pentru gustul lor picant și aroma distinctivă, dată de combinația de carne de oaie, ardei iute și usturoi. Acești cârnați, originari din satul Pleșcoi, au o istorie bogată care se întinde pe mai multe secole, reflectând influențe culturale diverse și tradiții gastronomice transmise din generație în generație. În 2019, cârnații de Pleșcoi au fost înregistrați ca produs cu Indicație Geografică Protejată (IGP) în Uniunea Europeană, consolidându-și statutul de simbol al patrimoniului culinar românesc. Acest articol explorează originile, evoluția și importanța culturală a cârnaților de Pleșcoi, bazându-se pe surse în limbile română, engleză, franceză și turcă.

Origini și legendă

Primele referințe la cârnații de Pleșcoi, cunoscuți inițial sub numele de „cârnați de Buzău”, datează, potrivit unor istorici, din secolele XIII-XIV. Legenda locală susține că acești cârnați au fost inventați de haiduci care se ascundeau în pădurile și dealurile din jurul Buzăului. Pentru a avea provizii care să reziste perioade lungi, haiducii furau oi de la sătenii înstăriți, le sacrificau și preparau pastramă și cârnați, pe care îi uscau la vânt și îi afumau cu lemn de Rosaceae. Această metodă de conservare – uscare și afumare – a fost transmisă din generație în generație în regiunea Buzăului, devenind o practică tradițională în zonă.

O altă versiune a legendei sugerează că aroma specifică a cârnaților de Pleșcoi a fost influențată de migranții sârbi și bulgari care s-au stabilit în zona Buzăului după războaiele ruso-turce de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Aceștia ar fi adus cu ei tehnici de preparare a cârnaților și ar fi introdus ardeiul iute în rețetă, un ingredient care a devenit definitoriu pentru gustul cârnaților de Pleșcoi. Se crede că influențele sârbești, în special, au contribuit la utilizarea ardeiului iute, un element comun în bucătăria balcanică.

Rețeta tradițională și metodele de preparare

Conform rețetei originale, cârnații de Pleșcoi sunt preparați din carne de oaie tocată manual cu satârul, seu de oaie și un amestec de condimente: usturoi, ardei iute, cimbru, busuioc și sare. Amestecul este umplut în mațe de oaie, uscat la vânt și afumat cu lemn de fag. În prezent, există două tipuri principale de cârnați de Pleșcoi:

    • Cârnați cruzi, uscați și afumați: Aceștia conțin doar carne de oaie tocată și condimente naturale (usturoi, ardei iute, cimbru). Sunt lăsați la maturat timp de 10 zile, fiind presați de mai multe ori pentru a obține forma aplatizată caracteristică. Pot fi consumați cruzi sau prăjiți timp de maximum un minut.
    • Cârnați proaspeți: Preparați din carne de oaie, uneori amestecată cu carne de vită (maximum 45%) dacă grăsimea este excesivă, și condimente naturale. În unele cazuri, în special toamna sau iarna, până la 10% din carnea de oaie poate fi înlocuită cu carne de capră, fără a altera semnificativ proprietățile organoleptice.

Procesul de preparare implică mai multe etape: selecția cărnii (60-65% oaie, 35-40% vită, cu 5-10% capră opțional), maturarea cărnii cu sare timp de 24 de ore, amestecarea cu condimente și stoc de oase, umplerea în mațe de oaie (18-22 mm), uscarea timp de 12 ore la 46-50°F și afumarea la cald timp de 2-3 ore la 160-167°F cu lemn de fag.

Influențe culturale și istorice

Zona Buzăului, unde se află satul Pleșcoi (atestat documentar din 1484 sub numele „Plăcicoi”), a fost un punct de întâlnire a mai multor culturi, datorită poziției sale geografice și istoriei tumultuoase a regiunii. După războaiele ruso-turce din secolul al XVIII-lea, mulți sârbi și bulgari s-au stabilit în zonă, aducând cu ei tradiții culinare care au influențat rețeta cârnaților. Istoricul Marius Constantinescu subliniază că acești cârnați au o vechime de peste 2000-2500 de ani, folosind inițial condimente locale precum usturoi, cimbru, busuioc, creson, mărar sau hrean.

Deși nu există surse directe în turcă despre cârnații de Pleșcoi, influența otomană în regiune este notabilă, deoarece Balcanii, inclusiv Serbia, au fost sub dominație otomană timp de secole. Este posibil ca tehnici de afumare și conservare a cărnii, comune în bucătăria otomană (ex. sucuk), să fi influențat indirect metodele de preparare din zonă, prin intermediul migranților balcanici. În franceză, sursele sunt limitate, dar cârnații sunt menționați ca „saucisses de Pleșcoi”, un produs tradițional românesc cu o reputație crescândă în Europa datorită certificării IGP.

Importanța culturală și recunoașterea europeană

Cârnații de Pleșcoi sunt mai mult decât un produs culinar – sunt un simbol al identității gastronomice a județului Buzău. Prepararea lor a fost o sursă principală de venit pentru localnicii din Pleșcoi, rețeta fiind păstrată cu sfințenie și transmisă din tată în fiu. În 2014, Direcția Agricolă Județeană Buzău, împreună cu Asociația pentru Protecția Cârnaților de Pleșcoi, a demarat procesul de obținere a certificării IGP, finalizat cu succes pe 4 octombrie 2019. Acest statut garantează că doar cârnații produși în regiunea Pleșcoi-Berca-Săpoca, conform rețetei tradiționale, pot purta denumirea „Cârnați de Pleșcoi”.

Cârnații de Pleșcoi sunt comercializați în piețe, târguri și magazine specializate din regiune, dar și în întreaga Românie. Pentru o experiență autentică, se recomandă achiziționarea de la producători locali din Pleșcoi, deoarece unele produse industriale pot folosi carne din alte surse, compromițând calitatea.

Popularitate și evenimente dedicate

Cârnații de Pleșcoi sunt celebrați anual în cadrul „Sărbătorii Cârnaților de Pleșcoi” din Berca, un eveniment care atrage turiști și localnici, oferind ocazia de a gusta cârnați autentici, alături de alte produse tradiționale, vin și muzică locală. Acești cârnați sunt apreciați nu doar în România, ci și în țări cu diasporă românească, precum Italia, Spania și Marea Britanie, datorită exporturilor și recunoașterii lor internaționale.

Cârnații de Pleșcoi sunt o moștenire culinară care combină tradiția, istoria și influențele multiculturale ale regiunii Buzăului. De la originile lor legate de haiduci și migranții balcanici, până la recunoașterea lor ca produs IGP în Uniunea Europeană, acești cârnați au devenit un simbol al excelenței gastronomice românești. Fie că sunt savurați cruzi, prăjiți sau în cadrul sărbătorilor locale, cârnații de Pleșcoi continuă să încânte iubitorii de mâncare din întreaga lume.

Referințe